Cuisine de saison à Sète et autour du Bassin de Thau : comment les chefs font-ils vivre leur carte toute l’année ?
Dernière mise à jour : 11 oct.
Une carte de restaurant n’est jamais vraiment immobile.
Elle évolue avec les produits de saison, les arrivages, la météo, les producteurs, les envies du chef… et parfois simplement avec ce que la nature a décidé de rendre disponible cette semaine-là.
La cuisine de saison à Sète et autour du Bassin de Thau prend une saveur particulière.
Entre la Méditerranée, l’étang de Thau, les marchés, les producteurs et les grands rendez-vous qui rythment l’année, notre façon de nous retrouver à table change naturellement au fil des mois.
Derrière une cuisine de saison, il y a donc bien davantage qu’une succession de plats.
Il y a des personnes. Des choix. Des gestes. Des imprévus.
Et beaucoup de travail.
La cuisine de saison à Sète commence bien avant l’assiette
Quand nous nous installons à une table, nous voyons le résultat.
Quelques mots sur une carte. Une assiette qui arrive. Des couleurs, des parfums, une présentation.
Et ce petit moment où tout le monde s’arrête parfois de parler pour regarder ce que l’on vient de déposer devant lui.
Mais avant cela, quelqu’un a choisi.
Un chef ou une cheffe a imaginé un plat, cherché un produit, échangé avec un fournisseur ou un producteur, essayé une association, changé une garniture parce que ce qui était prévu n’était finalement pas disponible.
Et parfois, il ou elle a recommencé.
C’est aussi cela qui nous intéresse lorsque nous découvrons l’univers d’un restaurant à Sète ou autour du Bassin de Thau : tout ce qui existe avant que l’assiette arrive devant le client.
Parce qu’une carte vivante ne consiste pas simplement à remplacer un légume par un autre quatre fois par an.
Elle consiste aussi à regarder ce qui est là.
Aujourd’hui.
Et à accepter que demain soit peut-être différent.
Cuisiner avec les saisons, c’est aussi composer avec elles
On imagine facilement la cuisine de saison comme quelque chose de très poétique.
Les premières fraises. Les tomates de l’été. Les légumes d’automne. Les plats que l’on retrouve avec plaisir lorsque les journées raccourcissent.
La réalité d’un restaurant est forcément plus vivante que cela.
Il y a ce que le chef aimerait travailler et ce que les producteurs peuvent réellement lui fournir. La qualité d’un arrivage. Les quantités disponibles. La météo. Le rythme du restaurant. Les envies de celles et ceux qui viennent s’y asseoir.
Et puis il y a l’imprévu.
Celui qui oblige parfois à changer ce qui était prévu et à imaginer autre chose.
Finalement, c’est peut-être aussi cela, une carte de restaurant de saison : ne pas essayer de figer la saison, mais travailler avec elle.
La cuisine de saison accepte aussi de ne pas tout maîtriser
C’est sans doute ce qui la rend si humaine.
Un produit peut manquer. Une récolte peut être différente. Un arrivage peut modifier une idée. Une météo inhabituellement chaude ou fraîche peut changer les envies des clients.
La cuisine doit alors s’adapter.
Nous aimons cette idée parce qu’elle raconte quelque chose qui dépasse largement l’assiette : derrière une carte, il existe une personne qui observe, choisit, ajuste et crée.
Et c’est justement cette personne que l’on oublie parfois lorsque l’on ne photographie que le plat terminé.
En hiver, les tables racontent une autre histoire
L’hiver possède son propre rythme.
À peine les tables du réveillon débarrassées, une nouvelle année commence. Puis arrivent l’Épiphanie et ses galettes, la Chandeleur, les premiers grands repas familiaux de l’année.
Certaines traditions reviennent presque naturellement dans nos vies.
Pour les restaurants, pâtissiers, boulangers et artisans des métiers de bouche, ces rendez-vous peuvent être l’occasion de créer quelque chose de particulier.
Pas parce qu’il faudrait absolument cocher chaque fête du calendrier.
Mais parce que notre manière de manger est intimement liée aux saisons, aux souvenirs et aux moments que nous partageons.
Une galette dégustée en janvier n’aurait probablement pas la même histoire au mois de juillet.
Et c’est très bien ainsi.
Au printemps, les produits changent… et nos envies avec eux
Puis les journées s’allongent.
Les terrasses reprennent doucement vie. Les produits évoluent. Les couleurs changent et, avec elles, notre façon de manger.
Pâques fait partie de ces moments où la table reprend naturellement une place centrale. Les familles se réunissent, les pâtissiers imaginent leurs créations et certains restaurateurs proposent un menu différent.
Mais au-delà de la fête elle-même, le printemps est surtout une transition.
On quitte peu à peu les envies de l’hiver sans être encore dans l’effervescence de l’été.
Pour un chef, une nouvelle page commence à s’écrire.
Et parfois, littéralement, une nouvelle carte de restaurant.
L’été autour du Bassin de Thau, tout change de rythme
À Sète, Frontignan, Balaruc-les-Bains, Balaruc-le-Vieux, Poussan, Gigean, Bouzigues, Loupian, Mèze ou Marseillan, l’été ne change pas seulement ce que nous retrouvons dans les assiettes.
Il change la vie autour de la table.
Les journées s’allongent. Les terrasses s’animent. Les visiteurs arrivent. On se retrouve davantage dehors. Les marchés prennent leurs couleurs d’été et les produits de saison racontent à leur manière ce coin de Méditerranée.
Mais toutes les communes du Bassin de Thau ne racontent évidemment pas la même histoire.
Et c’est précisément ce qui nous plaît.
À Sète, les canaux et la Méditerranée font partie du décor quotidien. À Frontignan ou Marseillan, la relation entre terre, lagune et littoral dessine encore d’autres paysages.
Autour de l’étang, de Balaruc à Bouzigues, Loupian ou Mèze, les tables conchylicoles rappellent que certains produits sont indissociables de celles et ceux qui les élèvent.
Plus à l’intérieur, Poussan, Gigean ou Balaruc-le-Vieux participent eux aussi à ce territoire où l’on passe très vite de la ville à la vigne, du marché au producteur, de la terre à l’étang.
La gastronomie autour du Bassin de Thau n’est donc pas une seule cuisine.
C’est un ensemble d’histoires qui se croisent.
À Bouzigues, l’huître raconte bien plus qu’un produit
Au début du mois d’août, Bouzigues vit traditionnellement au rythme de sa Fête et Foire aux huîtres.
Évidemment, il y a l’huître.
Mais si l’on regarde un peu plus loin que la coquille ouverte sur une table, il y a surtout tout un monde autour.
Des producteurs. Des familles. Des gestes répétés quotidiennement. Des tables conchylicoles. Un étang. Des savoir-faire transmis et une relation très particulière entre un territoire et celles et ceux qui y travaillent.
C’est exactement ce qui nous touche dans la gastronomie du Bassin de Thau.
Un produit n’existe jamais vraiment tout seul.
Il vient d’un lieu.
D’une saison.
Et surtout de personnes.
Et puis, à Sète, arrive la Saint-Louis
Il y a des moments où la saison d’une ville ne se lit plus seulement dans ses assiettes.
Elle se vit dans ses rues.
À Sète, la fin du mois d’août porte forcément un nom particulier : la Saint-Louis.
Pendant plusieurs jours, la ville change de rythme. Les joutes occupent le devant de la scène, les quais s’animent, les familles et les amis se retrouvent, les visiteurs sont nombreux.
Et forcément, les restaurants vivent eux aussi cette effervescence.
Parce qu’une fête locale ne se déroule pas indépendamment de ses cafés, de ses terrasses, de ses restaurants et de toutes ces tables autour desquelles on se retrouve avant, entre ou après les festivités.
La gastronomie devient alors une partie du souvenir.
On se rappelle d’un tournoi de joutes.
D’une ambiance sur les quais.
D’une promenade dans les rues.
D’un moment partagé avec des gens que l’on aime.
Et parfois aussi de cette table où l’on s’est assis au milieu de tout cela.
La cuisine raconte alors la saison, mais aussi la ville qui l’entoure.
Une saison n’est pas simplement une liste de produits
C’est probablement ce que nous aimons le plus dans cette histoire.
Une saison est faite de produits, bien sûr.
Mais également de météo, de traditions, de fêtes, de paysages, d’habitudes et de personnes.
Et elle ne se vit pas exactement de la même façon partout.
Une table donnant sur les canaux de Sète, une adresse près de l’étang à Bouzigues, un restaurant à Mèze, une terrasse à Balaruc-les-Bains, une table à Frontignan ou Marseillan ne racontent pas nécessairement la même chose.
Même à quelques kilomètres de distance.
Et si l’on élargit encore un peu le regard vers Agde, Béziers, Montpellier et plus largement l’Hérault, d’autres produits, d’autres paysages et d’autres habitudes viennent enrichir cette histoire.
Pas parce qu’il faudrait absolument mettre le mot « local » partout.
Mais parce que l’endroit où l’on cuisine finit toujours, d’une manière ou d’une autre, par entrer dans ce que l’on raconte.
À l’automne, la carte se transforme encore
Puis l’été finit par ralentir.
Les journées raccourcissent. D’autres produits arrivent. Les envies changent encore.
Certaines tables font évoluer leur carte. Certains artisans commencent déjà à préparer la fin de l’année.
Halloween peut devenir un rendez-vous amusant pour certains établissements qui aiment jouer avec cet univers.
Pour d’autres, il ne signifiera absolument rien.
Et c’est important.
Parce qu’une cuisine de saison n’a pas besoin de courir après chaque événement du calendrier pour exister.
Un restaurant qui possède une identité choisit aussi les rendez-vous qui lui ressemblent.
Puis Noël arrive. Et tout recommence.
Les grandes tablées reviennent.
Noël, puis le réveillon de la Saint-Sylvestre.
Pour certains restaurants, c’est le moment d’imaginer un menu exceptionnel. Pour les pâtissiers, traiteurs et artisans, une période particulièrement intense.
Pour les familles et les amis, le retour des repas que l’on prend le temps de partager.
Côté professionnels, nous avons rassemblé nos conseils de photo culinaire de Noël pour mettre en scène vos produits de fêtes et raconté, en images, un réveillon au restaurant à Sète.
Et derrière tout cela, encore une fois, des professionnels travaillent.
Des chefs.
Des brigades.
Des producteurs.
Des artisans.
Des femmes et des hommes qui préparent parfois pendant plusieurs semaines ce que nous allons partager pendant quelques heures.
Puis janvier reviendra.
Avec d’autres produits.
D’autres envies.
Une nouvelle carte peut-être.
Et une nouvelle année à raconter.
Photographier une nouvelle carte… ou raconter tout ce qui la fait vivre ?
C’est ici que notre regard de photographes et vidéastes culinaires rejoint cette histoire.
Bien sûr, lorsqu’un restaurant change de carte, montrer ses nouveaux plats est important.
Mais nous pensons qu’il existe quelque chose d’encore plus fort à raconter.
Les mains du chef qui travaillent.
Un produit encore brut avant de devenir une assiette.
L’arrivée d’un producteur.
Un échange en cuisine.
La brigade avant le service.
Une salle encore vide.
Une terrasse que l’on prépare.
Puis les premiers clients.
Ces petits moments qui, pris séparément, semblent parfois ordinaires sont justement ceux qui racontent le mieux ce qu’est vraiment un restaurant.
Parce qu’au fond, photographier un restaurant revient aussi à raconter son identité : ce qui le distingue, les personnes qui le font vivre et le territoire auquel il appartient.
En photographie culinaire, certains deviennent des traces.
En vidéo, les gestes, les voix, les mouvements et l’atmosphère prolongent encore cette sensation.
Une carte change avec les saisons.
L’identité d’un restaurant, elle, se construit au fil de toutes ces histoires.
Et lorsqu’il faut transformer cette histoire en communication, une autre question arrive vite : quelles photos faut-il réellement prévoir ? Nous avons consacré un article aux plats, au lieu, aux gestes, aux personnes et aux détails qui peuvent composer cette banque d’images.
Et si nous laissions maintenant parler ceux qui cuisinent ?
Nous pourrions raconter encore longtemps ce que nous voyons autour d’une table.
Mais sur une question, notre place s’arrête volontairement.
Parce que faire vivre une cuisine de saison, choisir ses produits, construire une carte et composer avec les arrivages, c’est le métier des chefs et des restaurateurs.
Alors nous aimerions leur laisser la parole.
Comment naît réellement une nouvelle carte ?
Y a-t-il une saison qu’ils attendent particulièrement ?
Un produit qu’ils sont heureux de retrouver chaque année ?
Que se passe-t-il lorsque celui qu’ils avaient imaginé n’est finalement pas disponible ?
Et existe-t-il un plat qu’ils refuseraient simplement de proposer hors saison ?
Parce que nous pouvons raconter ce que nous observons.
Mais leur métier leur appartient.
Et au bout du compte, c’est exactement ce que nous avons envie de raconter dans À table !
Des produits, oui.
Des assiettes, évidemment.
Mais surtout les gens qui sont derrière.
Votre restaurant change avec les saisons. Vos images peuvent raconter cette histoire.
Vous êtes chef, restaurateur, producteur ou artisan des métiers de bouche à Sète, Frontignan, Balaruc-les-Bains, Balaruc-le-Vieux, Poussan, Gigean, Bouzigues, Loupian, Mèze, Marseillan, ailleurs autour du Bassin de Thau ou dans l’Hérault ?
Nous sommes Emeline & Clément, duo Photo & Vidéo.
Nous aimons raconter les plats, évidemment.
Mais aussi les personnes, les gestes, les produits, les lieux et tous ces petits instants qui donnent une identité à une adresse.
Une nouvelle carte ? Une nouvelle saison ? Un restaurant qui évolue ?
Ou simplement l’envie de montrer ce qui se passe vraiment derrière vos assiettes ?
Emeline & Clément
Duo Photo & Vidéo
Commentaires